– og opvaskere, don’t go there!

Sådan bliver de tre hovedkategorier som udgør arbejdsstyrken indenfor restauration vældig oftest opfattet. Det er jeg ved at være lidt træt af. Hvad kan jeg gøre ved det? Jeg kan oplyse og det bliver uden at komme med lange akademiske forklaringer, i stedet bliver det råt for usødet, fortalt fra en insider – en gammel rotte, som Gusteau fra Ratatoille sikkert ville have sagt – en menig runner, tallerkenslæber og tjener, en værtinde, madame, signora, investor, iværksætter, restauratør, vinhandler, veluddannet og mere, én som har set restaurationsbranchen indefra siden indgangen til pubertetsårene. Ja, endda tidligere, jeg startede på Burger King da jeg var 12.

Servicemeddelelse

Kokke er rockstjerner. Selvfølgelig er de da det. Det må de meget gerne have lov til at være. Der har været revolution indenfor restauration, i Danmark tog det for alvor fart over 90’erne og ind i 00’erne.

I gamle dage var hovedkategorieren af de tjenende ånder, dvs opvaskere, tjenere og kokke, intet andet end en regulær del af den laveste arbejderklasse. Alle tre. Unge mennesker, ja. helt ned til børn i 10-års alderen, blev sendt ud at ‘tjene’ i stedet for at komme i skole.

I nyere tid droppede skole ‘trætte’, for ikke at sige dumme, unge mennesker fint ud af 7. og gik i lære som tjener eller kok, nogle – og mange – sprang endda også dette trin over og landede direkte inde bag køkkenets kolde hvide klinke-vægge med skarpe knive, hårde gulve, umenneskelige arbejdstider i en jargon og kultur der fik selv de stærkeste til at synke en ekstra gang, blinke med øjnene og holde vejret.

Restauration i gamle dage var indbegrebet af KÆFT, TRIT OG RETNING. Og selvom meget har ændret sig, skal mine børn ikke ind i branchen.

Kæft, trit og retning, nothing more. Sådan var det bare. Joo, jeg har da fældet nogle tårer. Men er jo en lille 1,65 cm lav fighter med mundtøjet i orden og havde allerede da jeg var 12, taget alt for meget shit, så jeg fandt mig fandme ikke i meget. Årene på Burger King var egentlig ikke så særlig hårde, jeg blev holdt rimelig meget udenfor, men jeg tænkte at det var fordi at jeg var så lille. Jeg kom kun ind fordi min søster var der i forvejen og fik overtalt manageren til at han skulle tage en jobsamtale med mig. Så det er muligt at jeg var for lille og de andre derfor ikke gad mig, men set i bakspejlet sammenholdt med mine følelser fra dengang, er jeg klar over at de som arbejdede der i slutningen af 80’erne og starten af 90’erne ikke var rare. Eller hjertlige. Selvfølgelig ikke særlig fedt men det var ret godt for meget andet. Det gjorde mig endnu bedre. Gav mig endnu mere indsigt i hvordan jeg i hvert fald ikke ville være. Og det lærte mig  endnu mere om at skelne.

Et af mine værste år i restauration var på Promenaden i Tivoli i 1995. Hold nu kæft, hvor var der bare en forfærdelig atmosfære. Forfærdelige chefer. Og forfærdeligt køkkenpersonale. Jeg har en enkelt veninde fra dengang, vi arbejdede sammen på gulvet, Pernille💕. Så selvfølgelig kom der noget godt ud af det. Der kommer altid noget godt ud af selv de værste situationer. Men få år inden havde jeg været en sæson fordi Vesuvio i Kbh, den på Rådhuspladsen. Jeg var 15 og havde løjet mig ældre for at få lov at arbejde der. Hold nu op, et sted. Her mødte jeg Tina ❤️. Som var 8 år ældre. Med et hjerte af guld. Hun passede på mig, så man bliver rørt indtil benet. Det lærte mig, at der var masser af kærlighed at hente, after all og gav mig både mod og styrke til at fortsætte i restauration. Selvom jeg jo aldrig ville ind i den branche! Det er godt nok en anden historie, men det var slet ikke meningen. Og nok egentlig grunden til at jeg tror på ordsproget ‘you often choose your destiny by crossing the way you chose to avoid it’

Pisk og smæld 

I slutningen af 90’erne skete der noget. Folk begyndte at finde ud af, at pisk og smæld ikke var vejen frem. Nogle folk, i hvert fald. Men pisk og smæld-kulturen hørte selvfølgelig ikke kun til i restauration. Den gennemsyrede jo hele arbejdsmarkedet indtil vi begyndte at forstå at der er en stil og kunstart  indenfor ledelse, som er ret vigtig. Hvis man altså har planer om at køre en bæredygtig virksomhed. En bæredygtig virksomhed, dvs ganske simpelt en butik som gror og laver overskud år efter år, fordi de som får det til at ske bliver vandet med respekt og anerkendelse. Det hedder ‘følelsemæssig intelligens’ (EI). Jojo, vigtigheden af EI til trods, er der stadig i dag usandsynlig mange som ikke ved hvad fanden det handler om. Så slå det dog op og kom ind i kampen. Og drop hånet, fordi I tror at det er søgt fordi at betegnelsen lyder blød.

Her rammer vi noget vigtigt i forhold til hvad man lægger i dét et givent ord fortæller – eller i hvert fald synes at fortælle – og således rammer vi noget vigtigt i forhold til hvordan man opfatter kokke, tjenere og opvaskere på baggrund af deres faglige betegnelse. Nu har jeg lige skrevet ‘følelsesmæssig intelligens’. Det lyder blødt, ikke? Well, det er det ikke. I hvert fald ikke som i vi-skal-sidde-og-søbe-rundt-i-følelser-blødt. Nej venner, EI er i bund og grund et spørsmål om at opføre sig ordenligt. Det handler altså om intelligens. Og EI har heldigvis også fundet vej til F&B-virksomheder. Der er dog stadig rigtig meget at komme efter. Inden jeg kommer til pointen, så lad mig lige rose en kendt F&B virksomhed i Danmark. Kan du gætte hvem det er ? Sticks’n’Sushi. Jeg ved lidt om deres baggrund og ikke synderlig meget om deres ledelsesmæssige værktøjskasse(r) og vision. Men jeg ved hvad jeg ser når jeg handler der og hvad jeg har set de hundredvis af gange jeg har købt fra deres forretninger. Det er dog lidt som om der har været en ændring jeg er mindre vild med, indenfor de seneste par år eller tre. Som om personalet er ‘mindre på mærkerne’. Men det er stadig en virksomhed jeg beundrer meget. En virksomhed som jeg håber bliver brugt som eksempel på handelsskolerne.

Hvorfor er tjenere og opvaskere ikke rockstjerner?

Det skal jeg fortælle dig. Det er ikke fair, og vi skal have lavet om på det, men der er en naturlig årsag. Kokke kreerer. De laver mad. De tryller. De sætter sammen, skiller ad og sætter sammen igen, kokkererer og får ting til at smage så englene synger. Nogle kokke. Og nogle gange. De er – eller kan være – kunstnere. Det skal anerkendes. Og det bliver det. Tak for det. og så er kokke-faget blevet løftet af alt det umådelig spændende mad som bliver lavet på verdensplan. Det er virkelig fantastisk, så self super-duper.

Men ved du hvad? Tjenere og opvaskere er også kunstnere, en anden slags, bevares. men det er da en kunst at vaske 300-400 tallerkener skinnende rene, sørge for at tilsvarende antal sølvbestik brillerer, at der ikke kan sættes en eneste finger! på 400 fintpudsede krystalglas  – PLUS alt køkkenets crap. Er du klar over hvor mange gryder der skal skrubbes rene? Hvor mange pander? Bestik og øvrigt service, meterlange emhætter, gulve, kroge, vægge, opvaske maskiner, skære maskiner og andet grej. Er du klar over hvad det kræver at være opvasker? Dag efter dag efter dag.

Det tror jeg ikke, at du er. Det er de færreste. Med mindre du er fra branchen. Og hvor skulle du dog vide det fra? Det tænker man da ikke over! Når man er ude at spise eller bare i det hele taget. Det er da bare sådan noget som selvfølgelig bare kører snorelige på skinner, altså at alt en restaurants service er fint poleret og skrubbet ned til mindste detalje. OG det skal også være. Det skal bare være i orden. Men vi vil godt have lidt anerkendelse, ok?! Det er vel ikke for meget for langt.

Og tjenerne, darls. Du ved, tallerkenslæberne….

First thing. Skal vi ikke finde et andet navn, altså en anden betegnelse, inden jeg går i gang? Hvad ligger der i ordet ‘tjener’? At tjene nogen. At opvarte nogen. At underkaste sig. At være underdanig. At være ydmyg. Eller i hvert fald være nødt til at være ydmyg.

Lad os et øjeblik se bort fra at jeg både er tjener og tallerkenslæber men samtidig er madame, signora, veletableret restauratør, vinhandler mm. og – tænker jeg, i kraft af sidstnævnte –  bliver betragtet og behandlet med fyrstelig respekt. Aj, det må jeg alligevel lige fortælle her. Jeg kommer i tanker om, at jeg faktisk slet ikke altid bliver behandlet med fyrstelig respekt. Nogle gange er jeg på arbejde i flotte figur-formede designer kjoler og render rundt på 10 cm hæle. Jeg får en helt anden opmærksomhed, når jeg ser sådan ud. End jeg får, når jeg bare har mine sorte bukser, bluse, (flade) guccisko og Mr. Brunello forklæde på, og står og tager imod i døren, dvs i garderoben. Står og tager folks overtøj og hænger det pænt ind på bøjler, så vi kan hjælpe dem i det igen, når de går. Aj altså, det er sjovt når snobberne kommer og kigger på mig, som de ofte gør på ‘os’ som står og jo bare er i ‘garderoben’ – kigger på os som complete miss nobody’s – og så kommer jeg op i salen og nogle gange finder de ud af at jeg ejer restauranten (sammen med min mand, ikke at forglemme) og sørme så om de ikke pludselig bare kigger og taler til mig på en helt anden måde! Og andre gange opdager de ingenting, men kaster i stedet lange, ignorante blikke efter mine diamantringe og ser perplekse ud. Folk er sådan nogle spader. Det er sandt at ‘klæder skaber folk’, men det er sørme ligeså sandt at folk skal respekteres klæder eller ej, og kigges på og tales til, på præcis samme venlige og ordentlige måde, som man ville tale til dronningen. Det kan jeg love Jer for at jeg mener. I den grad.

Så skal vi finde et ny betegnelse til tjener-folket? Det kan ikke være værtinde, hostess, madame, signora eller lignende. Det er nemlig en anden kategori, selvom denne kategori oftest udfører samme opgaver som tjenerne.

Hvad med gæstepasser, du ved ligesom dyrepasser? Aj, det er ikker så godt. Lidt ondt, lidt dumt og lidt plat.

Det skal være et ord som fyldestgør dét som er tjenerens fineste hverv. Nemlig at være sød overfor gæsterne. Være rar og smilende. Imødekommende. Lyttende. Fortællende, forklarende. Oplysende. Hjertlig og rummelig. Forstående. Interesseret. Autentisk menneskelig. Oprigtig. Èn der passer på. På gæsterne. Sørger for at de har det godt. Sørger for at de føler sig hjemme. At de føler sig tilpas. Og jo da, tjenerne sørger da også for at tallerkenerne kommer frem. Og at vinen skænkes – tjenerne eller vintjenerne (også kaldet sommelierer, læs evt også Er du Sommerlier?.. Øhh…), om du vil, sørger for at vinen skænkes. Og for at tallerkenerne går ud igen, at der dækkes op på ny, at kaffen og avec’en serveres, at der altid er vand i vandglassene og de sørger for at gæsten følges til døren igen, når middagen er vel overstået. Dette er indbegrebet af en tjener.

Synes du at ordet ‘tjener’ er et godt ord? Det synes jeg ikke. Der er en iboende nedladende klang i ordet. Og det fyldestgør absolut slet ikke alle disse værdier som jeg her har skrevet ned at tjeneren indeholder – om du vil, bør eller burde indeholde.

Jeg synes at vi skal skifte tjenerens betegnelse ud med en ny, nemlig ‘restaurantterapeut’. Sådan der. Det kan jeg fortælle jer, at jeg vil tale med hotel- og restaurantskolen om.

Hvis det at være ‘restaurantterapeut’ ikke er en kunst, hvad skulle så være som fratager terapeuten kunsten? – og det at være ‘restaurantterapeut’ er måske nok endda den største kunst alle tre kategorier sammenlignet. En kok kan slippe afsted med en ikke-veltilberedt ret, ja sågar, med en hel ikke-veltilberedt menu og en opvasker kan slippe afsted med service hvor der måske er et stænk opvaske-sæbe eller tre og noget kalk på glassene, SÅFREMT tjeneren ikke ‘bare’ er tallerken-slæber tjener, men ‘restaurantterapeut’

Ps.

Hvorfor er der et billede af Madeline Albright herunder? Fordi jeg fandt det da jeg skulle finde dét billede som jeg har valgt skulle være dette indlægs front-billede. Det er nemlig fra den aften, hvor en af dansk erhvervslivs incognito kæmper havde valgt netop mig og min daværende restaurant som ramme for en eksklusiv og personlig restaurant oplevelse i forbindelse med Madeline Albrights besøg i Danmark i 2009

Følg med mig på

Instagram: @iamwine_jenniferdelaloca, på FaceBook og her på bloggen

Få nyheder fra

Jennifer Russo

direkte i din indbakke

Scroll til toppen