Hvorfor kan det egentlig være lidt af en udfordring, at vælge vin til så ‘simpel’ en spise, som sushi?
Det er jo umiddelbart blot ris og fisk. Og det er jo så lige netop hvad det ikke ‘kun’ er 😀 For risen er jo kogt i riseddike med både sukker og salt. Spiser du ruller, er stykkerne omfavnet af tang. Og du er måske også (som jeg) glad for tilbehøret; soya, wasabi og syltet ingefær. Det giver dig en hel anden og mere kradsbørstig kulinarisk oplevelse, når du spiser dette tilbehør sammen med sushien, end det gør dels, når du spiser rullerne uden tilbehør og dels når du eksempelvis blot spiser nigiri (stykker af fisk på ris) eller Sashimi (stykker af fisk) rå – også uden tilbehør.
Sashimi er jo ‘bare’ rå fisk og har derved en langt mere delikat og neutral smag end rullerne, og det samme gælder for Nigiri, til trods for at risene, som fisken ligger på, stadig er kogt med eddike, sukker og salt. Dvs:
Fakta 1:
Nigiri og Sashimi’s delikate smage gør det lettere at matche vin til.
Hurtige svar, når du skal vælge vin til sushi:
Nigiri og Sashimi uden tilbehør (soya, wasabi, ingefær): Delikate, tørre hvide vine, i unge udgaver, som Sancerre, Chablis, Vermentino di San Gimignano, Pinot Grigio, Cortese, Assyrtiko, Albariño og Trocken eller Kabinett Riesling. Eller ung, men vellavet non-vintage Champagne. Eller tilsvarende.
Makiruller uden tilbehør/dressing: Det kommer an på hvad der er i rullerne. Men der er i hvert fald tang omkring risene og tang har et højt klorofylindhold som giver anledning til lidt flere tanker omkring vinvalget. Er der eksempelvis blot ris, tang og tun i maki-rullen, og ingen dressing – aioli-dressing, som de fleste sushi-restauranter efterhånden også smører i – og intet tilbehør og er rullerne ej heller toppet med øvrige ingredienser som f.eks. forårsløg, sesam og tilberedt fisk, kan selv et match med en delikat hvidvin som Chablis (ung udgave), i mødet med tangen, efterlade en lettere bitter eftersmag. Her er det godt at vide, at klorofylrige grøntsager kalder på mere ‘urte’-agtige vine som Sauvignon og til dels Grûner Veltliner
Makiruller med tilbehør/dressing: Vil du til gengæld gerne kunne nyde dine forskellige sushi-stykker (nigiri, sashimi, maki-ruller) med tilbehør, topping og parre med et glas vin, som ikke får maden til at blegne, bliver du kastet ud i at måtte gøre dig lidt overvejelser omkring hvad de forskellige fødevarer frembringer i vinen
Soya: Soya har høj, høj umami smag og umami smage er svære med vin. I hvert fald i deres rene form. Men nøjes du med et par dryp soya i stedet for at dyppe hele dit sushi-stykke ned i soyaskålen, vil du opleve at den vin du har valgt til det du spiser, vil tage sig bedre ud. Så soya sammen med sushi og vin er bedst med måde.
Ingefær: Ingefæren i sin syltede form, som den serveres til sushi, har fuld blæs på dens stærke og karakteristiske “ingefærsmag”: På en og samme tid, syrligt, friskt, stærkt og sødt.
Jeg nyder selv at spise lidt ingefær efter at have smagt nogle stykker sushi, for så at tage en tår af vinen. Der sker en vanvittig behagelig eksplosion af vinsmag i munden, lige efter jeg har sunket. For et øjeblik virker det som om at vinen enten overdøver ingefærret eller såmænd står perfekt til, for blot endnu et øjeblik efter at blive taget til fange af ingefæren. Men på samme måde som man gerne ville tages til fange af den man var forelsket i ude i skolegården, da man var lille. Dvs man lader sig overmande. Og ingefæren vinder over vinen. Men i et behageligt komplot.
Wasabi: Wasabi er i samme liga som chili når det kommer til at parre med vin, dvs det er bedre at spise wasabien for sig selv og vente med vinen til ganen igen er klar
Dressing og toppings på sushi: Vælger du sushistykker smurt eller toppet med aioli-creme, skal du huske på at aioli er lavet på mayonnaise og hvidløg. Mayonnaise er fedt, selvom der er eddike/citron i, og hvidløg fremstår i dressingsammenhæng sødt (hvidløg er også en ingrediens med relativ høj umami). Dvs du får brug for en vin med høj syre, fordi:
Fakta 2:
Fedt og sødme kalder på høj syre i vin
Hvad så med de øvrige ingredienser i sushi?
Altså sådan noget som avocado, sukkerærter, forårsløg, friteret fisk, chili, koriander, agurk, flødeost mv.
Well.. Det ville være dejligt, hvis der var en let regel. Men det er der ikke. I princippet skal man, når man gerne vil finde det perfekte mad- og vin match, tage højde for alt hvad der foregår på tallerkenen. Og alt hvad der foregår i vinen.
Avocado er fedt og sødligt, som gerne vil have syre (vine som Sancerre, Chablis, Cortese – rige på citrus smag). Det vil friteret fisk også gerne. Men friteret fisk er også vild med både unge bobler som non vintage Champagne eller mange års anden fermenterede bobler som Vintage Champagne, Riserva del Fondatore eller Franciacorta Riserva. Agurk har grønne toner, men ikke ‘urte-agtige’ som eksempelvis tang. Grønne toner er oftest bedst til citrus-rige vine, dvs igen friskt og med god/høj syre. Chili – dont go there 😉 – koriander har en karakterisk og bestemt smag, dog også delikat, men absolut gennemtrængende. En smag som kalder på aromatiske vine. Kunne være Sauvignon og/eller Grüner Veltliner, men det kunne absolut også meget vel være Riesling Spätlese, syditaliensk Falanghina eller Friulano eller Malvasia Istriana fra FVG. Flødeost kalder på syre, lettere sødligt og tilpas fedme. Men ikke for fedt. Og ikke sødligt, som i dessertvin. Snarere noget sødme fra lidt lettere træ-lagring med robust syre intakt. Eller den naturlige sødme som druer som Malvaisa Istriana og Friulano kaster af sig.
Sæt så alle disse informationer sammen… Og forestil dig at du sidder med en skøn omgang sushi – noget er i den lettere ende, så sashimi og nigiri (her vil vinene fra fakta boks 1 jo være gode) men der er også stykker med dressing, tilbehøret kommer i brug og der er også øvrige ingredienser i stykkerne. Dvs du får brug for vin med høj syre, citrus, fedme, lidt sødme fra elegant fadlagring eller fra druens dna (som Malvasia Istriana eller Friulano).
Fakta 3:
Soya og ingefær ingredienser, flere forskellige ingredienser i og omkring sushi stykkerne samt eventuel tilberedning af ingredienser med friture, kalder på hvide vine med både høj syre, tilpas fedme, aromatisk iboenhed og lettere fadlagring eller mousserende vin i kategorien Vintage Champagne/Riserva Franciacorta/Riserva del Fondatore