Tænk over tilberedningsmetode og garniture . Billedet er fra i går hvor vi nød en af vores yndlingsretter; Tonno alla mediterranea. Eller bare tun på middelhavsk, på dansk🤓 Smager så englene synger 😍really!
Vi satte både en af mine ynglings champagner til maden, som stod med flotte klassiske, lækre autolyse-smage/dufte, lidt nødder, glimrende syre og en lille del restsukker. Bare en lille del restsukker holder jeg meget af (afhængig af hvad vinen skal nydes til), i mousserende vine – det giver en vis sødme selvom vinen teoretisk selvfølgelig er tør. Så Champagnen stod fint med både det søde (tomater) salte (kapers og oliven) og fede (fedtstof; oliven olie extra vergine) – det havde jeg også forventet 👌🏽.
Men, vi satte også rød til. Du kan nemlig sagtens sætte rødvin til fisk 🍷 Det var en Barbaresco, dvs 100% nebbiolo. Druematerialet fra den vin vi nød kommer fra gamle vinstokke med mere end 60 år på bagen. Den slags druemateriale, gør noget helt særligt ved frugtkoncentrationen og dybden i vinen. Til med produceret af yderst kyndige fagfolk, var vi helt klar over at skulle nyde en stor vin. Men det er lidt en anden snak.
Når du sætter vin til mad, er der forskelligt som du teoretisk kan tage højde for. Du kan – og bør – tage højde for både vinen og madens strukturelle komponenter. Når vi taler om vinen, er det hhv vinens syre, tanniner og alkohol. Sammenholdt med vinens frugtsødme (eller mangel på samme) og tekstur. Når vi taler om mad, er det salt, sødt, surt, bittert, umami og fedtstoffer
Når det er sagt og du forsøger dig lidt frem og tilbage derhjemme, ligger hemmeligheden i hvordan man får et stykke tun, som det vi fik i går, til at stå til så kraftfuld og frugtrig en vin, som den vi nød til, i garnituren. Spiser du fersk, rå tun, helt for sig selv, vil du sikkert huske at smagen er meget subtil. Let i det. Med erindringer om snert af metalsmag. Hvis madvaren er for let (og så let som fersk rå tun serveret uden noget som helst andet) og matches med en smagskraftig vin, vil maden umiddelbart forsvinde. Og metalsmag i mad kan få rigtig mange smagsløg og ikke mindst vine, til at hvine! I ønsket om at der sættes noget til, som enten kan stå imod, stå til eller begge dele.
Selvom der er meget umami i tomater og de kan være meget svære at parre rå og på egen hånd, med rødvin, sker der noget ganske magisk når du tilbereder dem. I vores ret ledte vi efter både salt, sødt, syre, fedstof og en let krydret profil, som både skulle kunne danse med tunen men som følgeligt også skulle kunne spille op til rødvinen. I ‘Alla meditteranea’ som er defineret i tomat, oliven, kapers og oregano, var vi sikre på at kunne finde et match. Jojo, vi har lavet retten en del gange før, så vi vidste det ganske vist på forhånd, at det ville virke i går. Men det gjorde vi jo ikke dengang vi ikke vidste det på forhånd
Det salte og let-knasende fra kapers’ne (så også noget tekstur her – det er også vigtigt) sammen med den lækre olivenolie extra vergine (fedtstof og mere tekstur), som vi stegte af med på panden. Igen det salte men også let-bitre fra de sorte oliven. Oreganoens karakteristiske krydrede smag, som stegt af med de andre ting på panden, slår mere igennem. Og sidst både det søde fra tomaterne, men også den glimrende syre de indeholder, gjorde vin og mad til et super match 🍷