Brett? Brad Pitt😍 Nej – Brett! Brett hvad? Brad Pitt, da? Nej, nej – Brett, Brettanomyces. Og er det godt eller skidt?

Ok så🤨

Så det vil sige, Brettanomyces, det der Brettanomyces gær. Som er i vine. Det er ikke helt til at hitte ud af, er det godt, er det skidt? Og hvad går det ud på?

Jeg taler med rigtig mange vinpassionerede mennesker udenfor den professionelle vinindustri, som aldrig har hørt om Brett. Og har de, har de svært ved at finde ud af hvilken hylde de skal sætte Brettanomyces ind på. Lad os opklare mysteriet

Brettanomyces er en gærtype som er kendt verden rundt, både af vinproducenter og ølbryggere Vinproducenter plejer at referere til den som en ødelæggelsesgær, mens nogle ølbryggere med succes bruger den som hovedingrediens i deres bryg. 

Der er forskellige udgaver af Brett som sammen med andre forbindelser i vinen, eksempelvis udvikler noget man kalder 

  • 4-ethylphenol
  • 4-ethylguaiacol
  • Isovalerinsyre

Disse stoffer er ansvarlige for en lang række af aromaer, som overvejende ikke er behagelige at sanse; 

  • Landbrug
  • Stald
  • Gødning/kompost
  • Antiseptiske plastre
  • Medicin
  • Menthol
  • Aroma af fordærvet
  • Ost
  • Våd hestesaddel
  • Sved
  • Læder
  • Sækkelærred
  • Muse-ekskrement
  • Brændte bønner
  • Ammoniak

Der er lidt undtagelser fra de mindre behagelige, de kommer her:

  • Bacon
  • Nelliker
  • Røg

Og så kan læder måske også diskuteres. Sammen med menthol – eller mynte, som jeg selv sætter pris på – dog med måde. Og jeg hører mange der holder af hints af stald og landbrug. Og i øvrigt kan et lille indhold af Brett i vin i virkeligheden også tilføre vinen kompleksitet.

Summasummarum, Brett eller Brettanomyces – er det godt eller skidt?

Er Brett eller Brettanomyces godt eller skidt? Spørger man uddannelsesinstitutioner indenfor vin, er der ikke nogen tvivl, Brett eller Brettanomyces er en vinfejl, som ødelægger vinen. Men selvom man er klar over dette, er man også klar over at det i sidste ende kommer an på den enkeltes smagspræferencer. Nogen holder nemlig af Brett-noter, mens andre ikke gør.

Brettanomyces-gær findes i selve miljøet og kan derfor være meget svært at undgå, hvis Brett først har fundet vej til en vingård. Det er for så vidt lettest at forebygge at Brett kommer ind, hvilket blandt andet kræver noget så banalt som gode hygiejne rutiner. Brett er sensitiv overfor SO2, så svolvdioxid kan også hjælpe. Men hvis Brett først er i den flaskede vin og ude hos en forbruger som ikke er vild med Brettanomyces aromaer og smage, er gode råd dyre. Jo længere tid Brett er i vinen, jo mere dominerende vil de aromaer Brettanomyces forårsager, blive.

Hvad kan en vinbonde ellers gøre for at undgå Brett eller være på forkant?

Har en vinbonde mistanke om Brett i forbindelse med vinproduktionen, men formår ikke at sanse det fordi at aromaen endnu ikke er udpræget eller måske er under sanseevnens formåen, kan man lave målinger og lede efter førnævnte 4-ethylphenol, 4-ethylguaiacol og isovalerinsyre. Og herefter sætte ind. Bemærk dog, at man også kan komme ud for at sanse nogle af de forskellige beskrivelser jeg her har listet i forhold til Brett/Brettanomyces aromaer, og opleve at vinen efter kortere iltning, ikke længere har de pågældende aromaer. Når det sker, har vinen ikke Brett.

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Få nyheder fra

Jennifer Russo

direkte i din indbakke

Scroll til toppen